Тонкости копчения на гриле: топ важных советов

Обожаете копченые продукты, и уже даже подумываете о том, чтобы купить коптильню в Алматы! Однако, для того, чтобы наслаждаться такими блюдами, приобретать профессиональную гриль – коптильню вовсе не обязательно. Хотя, это безусловно, хорошая идея. С копчением пищи легко справится и обычным газовый или угольный гриль, если их правильно настроить.

О КОПЧЕНИИ НА УГОЛЬНОМ И ГАЗОВОМ ГРИЛЕ:

Копчение пищи на гриле – это длительное воздействие на продукты низких температур. И, для придания блюдам особого аромата используются поленья или щепа особых пород. Как мы уже упоминали ранее, газовый или угольный гриль легко справятся с копчением пищи, главное учитывать определенные правила.

— Гриль на угле. Приготовление пищи на угольном агрегате подразумевает довольно высокие температуры, поэтому здесь необходима особая подготовка. Т.е. нужно создать непрямой жар и две температурные зоны, где мясо будет размещено на одной стороне, а угли на другой. Для начала углям нужно дать разгореться, а затем переложить их в одну половину гриль – решетки. По другую сторону устанавливается лоток из металла с водой. Благодаря воде запускается испарение, которое сохраняет сочность пище на долгий период, также вода стабилизирует температуру во время приготовления продуктов, и  облегчает дальнейшую очистку гриля, ведь в нее стекает жир при копчении. Далее нужно добавить щепу к углям, и довести устройство до нужной температуры. Добавим, что угольные грили подразумевают высокую температуру за счет активного движения потоков воздуха, а чтобы создать средний жар доступ кислорода в котел лучше ограничить. Для этого нужно прикрыть вентиляционные отверстия  и закрыть крышку, а воздуходувы приоткрыть на 1/3. Куски мяса нужно расположить подальше от углей, а само мясо выкладывать на гриль – решетку, когда температура будет равна 100 С. Напоследок нужно наполовину прикрыть, отверстие воздуходува,  и закрыть саму крышку. Обязательно тщательно следите за температурой  и жаром.

— Гриль на газу. Суть копчения на газовом устройстве схожа с его угольным собратом, однако здесь все проще. Газовый гриль – это простота в регулировке температуры, а главный помощник в такой случае – это специальный контейнер.

КОПЧЕНИЕ НА ГРИЛЕ: ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ

— Копчение нужно начинать с сырой пищи. Ароматный дым идеально растворяется в водице  и жире, пока продукты сырые, поэтому, чем больше пища поджариться, тем меньше она пропитается дымком.

— Слабый жар и медленное копчение. Для того, чтобы мясо получилось очень сочным и таяло во рту нужно правильно выбрать устройство, будь то угольный или газовый гриль. Т.е. пищу нужно коптить очень долго и на слабом жаре (low – and — slow), и, конечно же, добавить правильные поленья или щепа для копчения.

— Для стабилизации жара нужно использовать водицу. Продукты могут подсушиться, если в период их приготовления будут периодически происходить температурные скачки. Поэтому, если  вы планируете готовить блюдо более часа, используйте специальный поддон для копчения. Это поможет сохранить сочность пищи, и стабилизировать температуру.

— Соблюдайте меру. Важно использовать нужное количество дров для копчения,  и следить за дымом из вентиляционных отверстий.

— Следите за дымом. При неправильной вентиляции может появиться черный дым, который негативно повлияет на блюдо (т.е. появится открытое пламя, и в пище загорятся соки). Если же идет белый дымок, то все в порядке.

— Циркуляция воздуха – это важно. Заслонки в угольном устройстве должны быть приоткрыты, а крышку следует установить так, чтобы заслонка находилась на противоположной стороне от углей. Тогда воздух будет правильно функционировать, и получиться верный режим вентиляции.

— Контролируйте процесс. Копчение на гриле – процесс хоть  и не сложный, но довольно длительный, поэтому его важно контролировать. Не оставляйте гриль без присмотра: проверяйте температуру, жар  и вентиляционные заслонки.

— Следите за крышкой гриля правильно. Если вы слишком часто открываете крышку, то теряется дым  и жар, и блюдо получается не таким вкусным. Специалисты рекомендуют открыть крышку максимум один или два раза, когда нужно проверить поддон, угли, воду или готовность блюда.

— Темная корочка – признак готовности блюда. Изумительная карамелизированная корочка темного цвета – это яркий признак того, что специи, соки  и дым правильно запеклись на поверхности, а под корочкой образовалась сочная мякоть.

— Аромат копчения – это очень важно. Неважно, что вы используете для приготовления блюда: коптильню, угольный или газовый гриль. Главное, создать правильный аромат. Поэтому, не нужно смешивать соус, приправы и маринад, важно сделать акцент на что – то одно. Главный компонент – это верная гармонизация аромата и вкуса. В этом и кроется основной секрет достойных мастеров барбекю!

Следуйте нашим несложным правилам, и готовьте любимые блюда с удовольствием!